VERY IMPORTANT BRUSSELEIR

Duo de choc pour chic Diptyque

La vénérable Villa Lorraine accueille un petit frère, le Diptyque qui lui fait prendre un sacré coup de jeune ! Pour les fêtes, c’est désormais abordable de se la jouer grande cuisine...

Le Roi a son boulevard, la Reine a sa fondation, la Région de Bruxelles a son emblème et la Tribune de Bruxelles a désormais sa recette (made in Patrick Vandecasserie) : les noix de Saint-Jacques grillées au bouillon de choux de Bruxelles et leur risotto tartuffata, s’il vous plaît.
D’ailleurs, en entrant ce matin-là à la Villa Lorraine, flottait dans l’air comme un signe de bienvenue, un délicieux fumet de petit chou de Bruxelles bien travaillé pour rendre le meilleur de lui-même... Après avoir cuisiné cette recette légère, Patrick s’est remis à la tâche, dénervant d’une main experte des foies gras pour en faire une terrine au vin de Sauternes et truffe. Bientôt, cette recette sera en vente dans la boutique traiteur tenue par Caroline, la fille Vandecasserie. A l’arrière, Freddy, le père, armé d’un grand couteau, découpe une côte de veau entière. Il prépare le menu du banquet privé de ce soir, à l’étage.

Quatre yeux, deux cuisines

Et l’histoire familiale n’est pas près de s’arrêter : le fils aîné de Patrick est à l’école hôtelière à Bruges, sa fille de 14 ans adore donner un coup de main à la boutique, et le petit dernier suit les traces de son père : dès qu’il est là, il goûte à tout et observe du haut de ses cinq ans la valse de la brigade. Là est bien une partie du charme de la Villa Lorraine : c’est une affaire de famille. Les fils apprennent des pères, tout le monde est dans le même bateau et la cuisine est au centre de tout.
Patrick avoue très vite qu’il cuisine 365 jours par an ! “Cet été, on a passé nos vacances en Bretagne. Je pêche, je prépare les poissons, je fais simple et bon.” Freddy, lui, s’exclame qu’il est en train de passer la main et que c’est très bien comme ça. Mais quand même, la cuisine ne le quitte pas : il se rappelle soudain, les yeux brillants, que dimanche il donne un cours de cuisine à Linkebeek pour des amis : ils seront vingt et il amène tout ! “Ils m’ont demandé entre autres de leur apprendre à préparer des homards”, souligne-t-il en caressant de sa grosse main la carapace d’un crustacé de l’Escaut (“Les meilleurs !”).
Père et fils travaillent ensemble depuis vingt ans et si Patrick était en retrait pendant ses premières années, “pour apprendre de papa”, Freddy, désormais, est au froid tandis que son fils est monté au chaud. “Si c’est moi qui envoie les plats, papa veille aussi de plus loin. On ne peut pas tout voir, alors c’est mieux quatre yeux que deux !”
Surtout quand il s’agit désormais de veiller à la cuisine de deux restaurants en un seul lieu : un gastronomique et un... juste très bon et moins cher !

C’est Noël !
Les 23, 24, 30 et 31 décembre, on peut commander huîtres, homards et foie gras à la Boutique (infos dans notre page Restos ou à La Boutique : 02 511 44 83)
Menu de noël au Diptyque (Réveillon et jour de Noël compris, uniquement sur réservation, du 22 au 26/12. Fermé le 25/12 au soir)
Petite salade de homard et son gaspacho à la mangue
Huîtres Gillardeau en sabayon chaud, salade de germes et pancetta grillée
Noisette de daim et son émulsion, purée légère à la truffe
Ardoise gourmande75 euros (hors vins)
Menu réveillon Noël au restaurant gastronomique
Verrine de crevettes grises épluchées mainMousseux d’avocat, caviar d’élevageFoie gras cuit au torchon
Gelée de figues et granité de Gewurztraminer
Médaillons de homard à la fenouillette
Brochette de Saint-Jacques, truffe de saison et bouillon de céleri rave
Bar de ligne, beurre de wakamé et jus au corail d’oursin
Poitrine de dinde périgourdine, légumes d’hiver, petits boudins noirs
Bûche de Noël glacée affogato al cafè175 euros (hors vins)


Saint-Jacques grillées sur bouillon de choux de Bruxelles et risotto tartuffata
Ingrédients (pour 4 personnes) : 12 noix de Saint-Jacques bretonnes, 150 g de choux de Bruxelles, 1 botte de cerfeuil, 2 dl de fond de volaille (1 dl pour le bouillon et 1 dl pour la cuisson du risotto), 50 g de riz à risotto, 50 g de beurre (un peu pour griller les Saint-Jacques et un peu pour le risotto),
1 cuillère à soupe de tartuffata (préparation italienne aux champignons et huile de truffe), sel, poivre.
Préparation. Faites un bouillon avec les choux de Bruxelles, le cerfeuil,
1 dl de fond de volaille, sel, poivre, ajoutez un peu d’eau si nécessaire et faites réduire. Mixez afin d’obtenir un mélange onctueux et pas trop liquide.
Gardez quelques feuilles de choux de Bruxelles et quelques brins de cerfeuil pour décorer votre assiette.
Faites cuire lentement votre riz avec le reste du fond de volaille, salez, poivrez
et ajoutez la tartuffata en fin de cuisson.
Faites grillez vos noix de Saint-Jacques aller-retour (elles doivent rester légèrement crues à l’intérieur), salez et poivrez.
Dans une assiette creuse, versez un peu de bouillon, disposez au milieu votre portion de risotto, ajoutez les noix de Saint-Jacques et terminez votre décoration avec les feuilles de chou et les brins de cerfeuil.

Gastro-news

La truffe est rare cette année
L’année dernière avaient été récoltés en France quelque 1 500 kg de truffes. Cette année, on arrive à peine à 400 kg. Résultat, les prix déjà vertigineux de ce champignon atteignent des sommets affolants.
Là, on vient de livrer un kg de truffes noires : environ 1 120 € à l’achat, et cela augmente chaque semaine. Ce kilo disparaîtra en deux ou trois jours : ces petites cuillères d’ “américain spécial Diptyque” en comprennent par exemple.

La “Madeleine” de Freddy
Ses premiers souvenirs de cuisine, Freddie les doit à sa grand-mère qui était cuisinière chez des châtelains de Bruges.
“Elle préparait la queue de cabillaud pochée comme personne. On se disputait pour savoir qui allait manger la peau, je m’en souviendrai toujours!”

Le péché mignon de Patrick
Tout petit, Patrick se faufilait dans les cuisines du restaurant de son père
(47 ans de service, quand même !) et sa plus grande gourmandise était de plonger sa cuillère dans les terrines de foie gras. Autant dire qu’il est heureux quand les fêtes arrivent : le foie gras est généreux à la villa Lorraine.

Un vent de fraîcheur
Les Vandecasserie père et fils comme le maître d’hôtel et directeur de salle Jan De Craemer (il travaille là depuis ses 19 ans !) avaient envie de nouveau. Le hasard fit bien les choses en mettant sur leur chemin une passionnée de gastronomie, de grands restaurants et des histoires humaines qui se cachent derrière chaque belle assiette. Valérie Leempoel (qui possède une agence de relations presse et relations publiques dans le domaine culturel) aimait déjà le lieu, elle a appris à connaître mieux les deux chefs et toute l’équipe. Et de cette rencontre sont nées des cartes plus peps, un programme de rénovation du lieu et le Diptyque, notamment ! En attendant la suite..