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Au-delà de l’étiquette d’argent facile et de fraude fiscale qui colle au secteur, l’horeca bruxellois vit des heures difficiles.
Une prise de conscience s’impose pour en redorer le blason.
Les préjugés ont la peau dure. Quand on sonde autour de soi à propos de la réputation du secteur de l’horeca, les réponses se font invariables. “Usine à argent noir”, “cash facile” et “marges astronomiques” sont les expressions qui reviennent le plus. La réalité est pourtant toute autre. Philippe Trine, le président de la section restaurant de la Fédération horeca de Bruxelles, dresse un portrait qui n’a rien idyllique. “Les restaurants, les hôtels et les cafés constituent l’acteur économique bruxellois le plus important. On dénombre 3800 restaurants, 1700 cafés et 180 hôtels en Région de Bruxelles-Capitale. Chaque soir, bars et restaurants accueillent quelque 150 000 personnes. C’est un secteur très en vue qui fait office de véritable vitrine pour notre ville. En y posant un regard superficiel, on pourrait croire que tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes. C’est faux : 66% des établissements sont en perte. L’Horeca est un secteur sinistré”, explique celui qui est également le patron de La Rotonde.
Langues déliées
Il est vrai que lorsqu’on garantit l’anonymat aux restaurateurs, hôteliers et autres tenanciers de bars, les langues se délient. “L’argent en noir n’est pas un choix mais une nécessité, si l’on ne chipote pas, il n’y a pas moyen de s’en sortir”, avoue le propriétaire d’une enseigne en vue. “Malgré la hausse du coût de la vie, nos prix ne bougent pas. Il y a 10ans, mon lunch était à 595 francs, il est aujourd’hui à 15€…”, explique un autre restaurateur. Un troisième évoque des problèmes liés à la gestion du personnel ainsi que des frais fixes monstrueux. La liste des doléances est énorme. Philippe Trine détaille : “le grand public n’a pas conscience de cette crise que nous traversons. Hors de question d’être sinistres car notre raison d’être est le divertissement. C’est un peu la philosophie de “the show must go on”… Envers et contre tout, même si l’on va droit dans le mur.” Pour Philippe Trine, l’étiquette collée à l’horeca est injuste. Il analyse : “il faut ouvrir les yeux sur ce secteur pour comprendre qu’il apporte beaucoup. C’est un milieu qui ne connaît pas la discrimination raciale, le personnel y est plus cosmopolite que dans n’importe quelle autre activité. L’horeca fonctionne aussi comme une énorme éponge à emplois. Dans les métiers concernés, impossible de délocaliser ou de remplacer par des machines, les établissements ont besoin de bras. Nous occupons 24 000 personnes à Bruxelles. Sans oublier que c’est un domaine qui offre sa chance à tout le monde, il y a toute une série d’emplois qui ne nécessitent aucune qualification.” Une bonne nouvelle Malheureusement, le côté flamboyant de l’horeca joue contre lui. Exposé comme il l’est, il ne manque pas non plus d’attirer taxes et autres impôts directs ou indirects. Ainsi, il y a la Sabam, les droits voisins, la TVA de 21%, les accises, etc. “Pour éviter l’asphyxie, nous nous battons sur plusieurs fronts. Le plus important est sans doute celui d’une TVA réduite mais on est encore loin du compte. Il suffit de voir ce qui se passe en France pour comprendre les difficultés et les répercussions européennes d’une telle initiative. En revanche, il y a une bonne nouvelle : prochainement la déductibilité des frais de restaurants va passer à 69%, c’est un premier pas dans le bon sens”, commente encore Philippe Trine.
Une épée de Damoclès
En plus des difficultés quotidiennes, une épée de Damoclès est suspendue au-dessus du secteur : le projet de loi relatif à l’interdiction du tabac dans les lieux publics du ministre de la Santé publique, Rudy Demotte. “Ce serait une catastrophe, s’indigne Philippe Trine. Nous avons fait un voyage d’étude en Italie et en Irlande où de telles législations sont en vigueur, c’était effrayant. Cela représente des pertes allant de 4,5 à 20%, soit un drame dans le contexte actuel. Ce serait la disparition de l’aspect social des restaurants et des bars. Il faut se promener dans les petits bistrots de quartier où la bière est à 1€ pour comprendre cela… Quand on sait à quel point le lien social est déjà mis à mal, on peut déjà prévoir quelques tonnes d’antidépresseurs.”
Photos : Bénédicte Maindiaux, Christophe Bortels et DR.
JOEL BARISH
Témoignages
■ La Tribune de Bruxelles a posé deux questions à trois personnalités de l’Horeca en Région bruxelloise.
■ 1. Quel est votre point de vue sur la situation actuelle de l’Horeca ?
■ 2. Que donneriez-vous comme conseils à quelqu’un qui voudrait se lancer dans un métier de l’Horeca ?
Alexandre Masson, patron et chef du Variétés
■ 1. La restauration est un métier merveilleux. Malheureusement, depuis quelques années, ce n’est plus aussi sympa. Ce qui manque le plus, c’est le personnel qualifié. Les contrats d’apprentissage sont inexistants et cela se ressent fort. C’est surtout vrai pour le service. Plus personne ne fait l’école hôtelière, du coup l’accueil laisse vraiment à désirer. La donne est en train de changer. Les gens vont de plus en plus au restaurant mais ils y mangent de moins en moins. Les restaurateurs doivent s’adapter à cela. D’autant plus que la concurrence est plus forte que jamais.
■ 2. Mon conseil serait : cassez-vous une jambe le jour où vous décidez de vous lancer dans l’Horeca… Plus sérieusement, il faut s’accrocher. Je pense qu’il faut prendre tout le temps de la réflexion et surtout faire ses armes ailleurs. Pour réussir, il est nécessaire de savoir tout faire, d’être passé par tous les postes, de la plonge à la salle à la cuisine.
Christian Baby, patron et chef de Re-Source
■ 1. À vrai dire, je trouve que la situation est bonne. Il y a une belle dynamique dans la restauration à Bruxelles aujourd’hui. Cela ne fait qu’un an que je suis à la barre de mon restaurant et c’est peut-être la raison pour laquelle je tiens ce discours. D’autres restaurateurs qui sont là depuis plus longtemps que moi trouvent que la situation était meilleure avant. Cela dit, cela tient peut-être aussi au fait que j’ai une approche particulière, celle d’un patron qui ne demande pas beaucoup: si je paie mes factures, mon personnel et si mes clients sont contents, je suis le plus heureux des hommes. Vivre de ma passion est mon seul objectif. Si l’on tient un raisonnement d’investisseur avec la volonté d’un retour d’argent rapide, on peut vite déchanter.
■ 2. Il faut être passionné et avoir son propre projet. Si l’on se met à faire ce que les autres font, cela ne sert à rien. Faire preuve d’un style personnel et ne pas se laisser influencer par les modes, tel est le secret de la réussite.
Patrick Amourette, directeur commercial et marketing de la Quincaillerie
■ 1. Les temps sont très durs. C’est un état de chose qui se voit compliqué par le fait d’une concurrence assez sauvage. Beaucoup de gens débarquent dans le secteur sans rien connaître en pensant qu’il suffit d’investir et puis de mettre les pieds sous la table pour gagner de l’argent. C’est archi-faux. S’il fallait décrire la situation, on pourrait reprendre cette blague qui circule sur le compte des compagnies aériennes. Comment devenir millionnaire? Il suffit d’être milliardaire et d’investir son argent dans l’Horeca. Le problème est que toute cette concurrence sauvage fait énormément de tort aux établissements qui veulent construire quelque chose dans la durée. Quand des investisseurs prennent un architecte en vue pour faire le truc branché du moment, les restos en place souffrent au moins pendant les six mois que dure le battage médiatique autour de cette nouvelle adresse.Le Bruxellois n’est pas du tout fidèle, il est attiré par la nouveauté, ce n’est pas évident à gérer. Tous ces problèmes sont renforcés par le fait qu’il y a une vraie carence en matière de formation. Il est effrayant de constater le faible niveau des diplômés des écoles hôtelières.
■ 2. Avant, on pouvait se contenter de dire : ayez un bon chef et une bonne brigade. Aujourd’hui, ce n’est plus vrai. Il est crucial de faire un vrai travail de marketing, même si ce mot effraie beaucoup les restaurateurs. On ne peut pas se reposer sur des connaissances ou sur la famille pour faire marcher un restaurant, il faut aller dénicher les clients. De même, pour ce qui est de la gestion: il faut qu’elle soit rigoureuse. Pas d’improvisation en la matière : il ne faut pas craindre d’avoir recours à des consultants. Un bon chef peut se charger des achats et des fournisseurs mais ce n’est pas suffisant, il est nécessaire en ce contexte de concurrence serrée d’avoir une vraie stratégie financière. |
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