TBX n° : 343
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Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de rôti de porc bien juteux, pris dans les basses-côtes, l’épaule ou l’échine, 0,75 l de bon vin rouge, 100 g de boudin noir, beurre, huile, 2 cuillères à soupe de farine, 1 petit verre de cognac, sel et poivre.
Marinade : 1 l de vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, baies de genévrier, bouquet garni, 2 branches de céleri, poivre.

Préparation
Débiter le rôti de porc en dés de 5 cm.
Préparer la marinade, y mettre les morceaux de rôti de porc et laisser six heures au réfrigérateur. Egoutter les morceaux de porc et les essuyer avec un papier absorbant. Passer la marinade dans un saladier.
Saler et poivrer le porc. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une casserole et cuire la viande à feu vif pendant 2 ou 3 min en retournant continuellement.
Réserver les morceaux.
Verser dans la casserole la garniture aromatique de la marinade et cuire 2 min en mélangeant.
Remettre les dés de porc dans la cocotte, saupoudrer de farine et cuire encore 2 ou 3 min en remuant.
Chauffer le cognac, le verser dans la cocotte et flamber. Ajouter le liquide de la marinade et le vin rouge, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 1h15.
Egoutter le porc et le garder au chaud.
Mixer ou faire une purée des légumes de la marinade et rajouter à la sauce.
Enlever la peau du boudin, écraser la chair et délayer dans un bol avec 2 ou 3 cuillerées de sauce. Verser dans la sauce et bien mélanger.
Si vous trouvez votre sauce un peu trop liquide, vous pouvez lui donner du corps en ajoutant un peu de beurre manié (malaxer une cuillerée à dessert de beurre à température de la pièce et une cuillerée à dessert de farine et mélanger doucement à la sauce).
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Remettre le porc dans la sauce et servir dans la cocotte. Au dernier réveillon, Isabelle l’a servi avec une purée de céleri rave et une compote d’airelles. Delicious, my dear ! -
(TBX n° 343, Page 17, paru le 2010-01-19)

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